Zakwas żytni

Co to jest zakwas?

Zakwas to hodowla bakterii kwasomlekowych i dzikich drożdży przygotowana na mieszaninie wody i mąki. Zakwas jest używany do przygotowania ciasta na chleb.

Jaka jest rola bakterii kwasomlekowych?

W roślinach kwas fitynowy tworzy nierozpuszczalne w wodzie związki z mikroelementami (żelazo, cynk, miedź, i inne) co uniemożliwia ich rozkładanie i przyswajanie w organizmach ludzi. Bakterie kwasomlekowe powodują rozkład fitynianów, uwolnienie mikroelementów, które dzięki temu mogą być wchłonięte i wykorzystane przez organizm człowieka.
Bakterie kwasomlekowe ograniczają rozrost grzybów chorobotórczych (np. pleśni) w zakwasie w czasie jego przygotowywania.

Jaka jest rola dzikich drożdży?

Dzikie drożdże powodują powstawanie pęcherzyków dwutlenku węgla i zapewniają spulchnienie i rośnięcie ciasta.

Czy używać drożdży piekarnianych czy zakwasu?

Drożdże piekarniane są jednym gatunkiem grzybów. W przewodzie pokarmowym tworzą środowisko sprzyjające rozwojowi grzybów chorobotwórczych z rodzaju Candida, które mogą powodować nieprawidłowe działanie przewodu pokarmowego: biegunki, wzdęcia, objawy podobne do nietolerancji glutenu i inne. Sprzyjają również rozrostowi nieprawidłowej flory bakteryjnej.
Bakterie kwasomlekowe w zakwasie hamują rozrost nieprawidłowej flory bakteryjne i grzybów chorobotwórczych i sprzyjają rozwojowi prawidłowej flory bakteryjnej. Spożywanie drożdży piekarnianych jest szkodliwe nawet uwzględniając fakt, że zarówno drożdże jak i bakterie są w całości zabijane w trakcie pieczenia.
Dzikie drożdże w zakwasie to wiele różnych gatunków drożdży, a więc ich szkodliwe działanie jest ograniczone.

Czym różni się zakwas żytni od pszennego?

Inny jest skład mąki, a więc w zakwasie jest inna proporcja różnych gatunków bakterii kwasomlekowych jak i dzikich drożdży.

Czy lepszy jest zakwas żytni czy pszenny?

Ponieważ mąka żytnia zawiera więcej fitynianów, dzięki temu w zakwasie żytnim jest więcej gatunków skuteczniejszych przy rozkładzie kwasu fitynowego. Pieczywo z zakwasem żytnim ma więcej mikroelementów i jest bardziej wartościowe.

Czy rozmnażać zakwas czy ciasto?

Jeśli zawsze pieczesz żytnie pieczywo na zakwasie żytnim albo pszenne pieczywo na zakwasie pszennym nie ma znaczenia czy rozmnażasz zakwas czy ciasto. Tak czy tak i tak rozmnażasz dany zakwas, choć oczywiście ciasto daje zapas żywności zakwasowi co umożliwia dłuższe przechowywanie.
Jeśli mieszasz rodzaje zakwasu i mąki albo chcesz stosować różne dodatki do ciasta musisz rozmanażać zakwas. Dzięki temu zawsze masz ten sam zakwas o tym samym składzie. Zmiana składu ciasta może powodować zmianę składu zakwasu i jego właściwości, a czasem i jego degenerację i zniszczenie. Odtworzenie pierwotnego składu jest praktycznie niemożliwe. Pozbycie się np. bakalii również jest trudne.

Jak przygotować zakwas?

Najlepiej w dużym naczyniu szklanym. Naczynie można przykryć czystą ściereczką lub luźną przykrywką . Świetnie sprawdzają się naczynia żaroodporne z przykrywką.
1 dzień: 100 g wody + 100 g mąki żytniej 2000 (najlepiej ekologicznej) mieszamy i zostawiamy na 24 godz. Niektórzy preferują mieszanie zakwasu po 12 godz. Mieszanie musi być delikatne i krótkie – bakterie kwasomlekowe nie znoszą dostępu powietrza – powiem o tym dalej.
2 dzień: dodajemy 50g wody + 50 gramów mąki żytniej 2000 – mieszamy i pozostawiamy na 24 godz, ewentualnie mieszając po 12. godzinach.
3 dzień: dokładnie jak 2.
4 dzień: dokładnie jak 3.
5 dzień: dokładnie jak 4.
6 dzień: dokładnie jak 5.
7 dzień: zakwas jest gotowy.
Zwróć uwagę, że ilość zakwasu rośnie, ale dokarmiamy zawsze tą samą ilością mąki, co powoduje, że zakwas jest coraz bardziej 'głodny’. Jest to celowe – służy przeżyciu bardziej odpornych i agresywnych szczepów drożdży.
Optymalna temeratura to ok. 26-27°.

Ile zakwasu odłożyć?

Do rozmnożenia przeznaczamy 100 g zakwasu. Zakwas umieszczamy w szkalnym słoiku z zakręcaną przykrywką i wstawiamy do lodówki. Zakwas wytrzyma 7 dni. Potem musi być rozmnożony.

Jak rozmnożyć zakwas z lodówki?

Zakwas przenosimy do naczynia do rozmnażania. Dodajemy 100g wody + 100 g mąki żytniej 2000. Teraz nie musi być ekologiczna. Mieszamy do uzyskania jednorodnej mieszaniny. Zostawiamy na 1-2 godziny (zależnie od temperatury). Gdy zakwas zwiększy objętość – jest gotowy. Odważamy 100 g zakwasu do słoiczka i wstawiamy do lodówki do rozmnożenia za tydzień, a pozostałe 200 g przeznaczamy do przygotowania ciasta.

Czy można zamrażać zakwas?

W zwykłej zamrażarce nie. Problem jest taki, że przy temperaturze zamrażarki ok. -18° proces zamrażania jest powolny. W ciałach bakterii powstają duże kryształki lodu, które uśmiercają
bakterie.
Teoretycznie szybkie mrożenie przy temp. rzędu -70° lub niższej powinno być być odpowiednio szybkie i skuteczne.

Czy można suszyć zakwas?

Jest to w zasadzie jedyna metoda trwałego przechowywania (zakładam, że nie masz możliwości liofilizacji).
Zakwas najlepiej szuszyć przez rozmazanie go na płaszczyźnie pokrytej teflonem i pozostawienie w ciepłym i przewiewnym miejscu do wyschnięcia. Do szkła przyczepia się zbyt mocno. Przy suszeniu na papierze do pieczenia – fragmety papieru mogą dostawać się do zakwasu.
Po dokładnym wyschnięciu konieczne jest utarcie zakwasu w moździerzu porcelanowym (lepiej) lub granitowym, ale nie metalowym. Nie wolno używać młynków udarowych np. do kawy, gdyż zbyt szybkie obroty niszczą bakterie.
Utarty zakwas klasycznie wsypujemy do woreczka płóciennego (zrobionego z takiego materiału jak worki do mąki w młynie), ale umieszczenie w zamkniętym szlanym słoiczku również jest skuteczne. Zakwas wytrzyma spokojnie rok czasu.

Dlaczego zakwas musi być utarty?

Bakterie kwasomlekowe są bakteriami beztlenowymi. W pozornie suchych kawałkach ciasta wciąż może pozostać tyle wody, że zakwas zdegeneruje zanim bakterie wyschną. Utarcie zapewnia szybkie przejście bakterii w stan przetrwalnikwowy.

Czy suszony zakwas jest bezpieczny?

Nie za bardzo. 'Paskudne’ roztocza nazywane rozkruszkami mącznymi mogą żerować na suchej mące i mniej chętnie na zakwasie. Dostają się z powietrza. Jeśli zauważysz pajęczynki w suchym zakwasie – zakwas jest do wyrzucenia.

Czy suszyć świeżo dokarmiony czy 'głodny’ zakwas?

Lepiej suszyć 'głodny’ zakwas. Jest bardziej kwaśny i rozkruszki mniej chętnie go jedzą.

Czy suszenie może się nie udać?

Tak. Komórki drożdży i bakterii dość często giną przy suszeniu i rozdrabnianiu. Suszenie najlepiej udaje przy suszeniu przemysłowym w standaryzowanych warunkach.

Jaka jest najlepsza metoda zachowania zakwasu?

Pieczenie chleba przynajmniej raz w tygodniu, a najlepiej dwa razy w tygodniu.