Chleb pszenny na zakwasie żytnim

Etap 1. Rozmnożenie zakwasu

Wieczór

1. Z lodówki wyciągam słoiczek z zakwasem, w którym jest 100 g zakwasu.

2. Do przezroczystej miski wlewam 100 ml wody, 100 g mąki żytniej 2000 oraz 100 g zakwasu.

Chleb na zakwasie

3. Mieszam do uzyskania jednorodnej mieszaniny.
Chleb na zakwasie
Zostawiam na 1-2 godz. do wyrośnięcia. Gdy mieszanina zwiększy nieco swoją objętość – jest gotowa do produkcji chleba.

Odważam 100 g mieszaniny do umytego słoiczka,
Chleb na zakwasie
zakręcam i wstawiam do lodówki. Zakwas może stać maksymalnie 1 tydzień. Najlepszy jest po 3 – 4 dniach.

Etap 2. Przygotowanie ciasta

Wieczór

1. Do urządzenia do wyrabiania ciasta (u mnie automat do pieczenia chleba) dodaję:

  • 240 ml (g) wody
  • miarkę/płaską łyżeczkę (5g) soli
    Chleb na zakwasie
  • miarkę/płaska łyżeczkę (5g) cukru
  • 200 g wyrośniętej mieszaniny – rozmnożonego zakwasu
  • 400 g mąki pszennej o gramaturze 650 (Mąka Babuni z Biedronki)- 750 (Mąka Szymanowska z Auchan) lub inna o podobnej gramaturze. Mąkę odważam w misce po rosnącym zakwasie aby lepiej wykorzystać zakwas.
    Chleb na zakwasie
  • Włączam mieszanie
    Chleb na zakwasie
    i mieszam przez ok. 20 min.
    Chleb na zakwasie
    Obserwuję ciasto. Czasem trzeba dodać łyżkę mąki. Wtedy dodaję lżejszą mąkę 450 – 500

W tym etapie mamy ciasto na 840 g. bochenek chleba:

  • woda 240 g + 100 g w mieszaninie zakwaszającej = 340 g
  • maka 400 g + 100 g w mieszaninie zakwaszającej = 500 g

Ciasto ma 100 g mąki żytniej z zakwasu i 400 g maki pszennej, a więc jest to ciasto na chleb pszenno – żytni.

Etap 3. Wyrastanie ciasta

(Wieczór do rana)

1. Foremkę do pieczenia wykładam papierem do pieczenia firmy Jan Niezbędny lub firmy Paclan. Ten pierwszy jest lepszy, gdyż po wyrośnięciu i upieczeniu ciasta papier nie przylega do bochenka. Ten drugi przywiera do chleba i trudniej jest go usunąć.

2. Dodaję wyrobione ciasto. Ciasto rozprowadzam do środka do końców foremki
Chleb na zakwasie
przy użyciu dwóch łyżek do zupy.

3. Ciasto przykrywam czysta ściereczką i pozostawiam do wyrośniecia z dala od źródeł ciepła.

Uwagi

Chleb najlepiej i najszybciej rośnie w temperaturze 26 – 27°. Przy takiej temperaturze rośnięcie zajmuje 3 – 4 godziny.

U mnie panuje temperatura 20 – 21°, a w nocy nawet nieco poniżej 20°. W tej temperaturze chleb rośnie 9 – 12 godz. i zawsze jest gotowy na rano. Jeśli nawet wyrośnie szybciej – nie jest to problemem.

Kiedyś piekłem chleb zaczynając procedurę rano, ale zdarzał się, że musiałem dogrzewać i ‘popędzać’ chleb na kaloryferze olejowym. Zdecydowanie bardziej lubię piec z dnia na dzień.

Etap 4. Pieczenie chleba

Rano

Chleb piekę w piekarniku gazowym w kuchni gazowej. Można tez użyć urządzenia do pieczenia, o ile zapewnia temperaturę 220° i chleb się w nim mieści. Ja mam kuchnie z orientacyjnie zaznaczoną skala temperatur.
Chleb na zakwasie
Nie jest to dokładne, ale wystarcza. Chleb jest zawsze OK.

1. Włączam piekarnik i nagrzewam 10 min do temperatury 220°

2. Zdejmuje ściereczkę i bardzo, bardzo delikatnie
Chleb na zakwasie
wstawiam foremkę z chlebem do nagrzanego piekarnika.

3. Czas pieczenia:

  • 220° – 10 min.
  • 190° – 20 min.
  • 180 ° – 25 min.
  • 4. Wyciągam foremkę z upieczonym chlebem.
    Chleb na zakwasie
    Wyciągam papier z chlebem z foremki. Usuwam papier z chleba.

    5. Kładę chleb do zupełnego wystygnięcia – co najmniej na 1.5 godz. na kratce z kuchenki gazowej – tak aby dotykał do podłoża jak najmniejszą powierzchnią. Chleb się wtedy nie zaparzy.
    Chleb na zakwasie

    Etap. 5. jedzenie chleba

    Z tym bywa róznie 🙂

    Uwagi

    Chleb piekę od ponad 10 lat. Tylko dwa razy mi się nie udał – raz, gdyż bo nie nastawiłem minutnika i chleb się spiekł, raz – gdy dodałem cukier, ale nie dodałem soli i nie był taki smaczny jak zawsze . W pozostałych przypadkach zawsze jest bardzo dobry. Gdy jadę na jakas imprezę rodzinną, na święta, do biura – to moim obowiązkiem jest przywiezienie odpowiedniej ilości chleba. Każdy kto go posmakował zajada się nim. Aria i Suita z Terierogrodu jedzą wysuszone kostki tego chleba chętniej niż psie ciasteczka.

    odpowiedź na parę pytań

    Jaka jest rola soli?

    Sól podkreśla smak pieczywa i sprzyja rozwojowi bakterii kwasomlekowych. Jeśli kisiłeś kiedyś kapustę lub ogórki to wiesz, że dla sukcesu kluczowe jest odpowiednie stężenie soli. Zbyt wysokie i zbyt niskie powoduje, że kiszenie się nie uda. Podobnie jest z pieczywem.

    Jaka jest rola cukru?

    Sól zabija drożdże. Aby zniwelować szkodliwe działanie soli dla drożdży dodaje się identyczną ilość cukru. Jeśli robiłeś kiedyś bimber wiesz wszystko o roli cukru i drożdży.

    Jak zrobić bardziej razowe pieczywo?

    Jeżeli w przepisie podanym wyżej zwiększymy ilość mąki żytniej i/lub jej gramaturę spowodujemy, że pieczywo nie wyrośnie. Jeżeli dodamy wyłącznie mąkę żytnią 2000 pieczywo nie wyrośnie nawet jeśli dodamy drożdży piekarnianych. Jedyną metodą jest zwiększenie ilości dodanego zakwasu, a zmniejszenie ilości surowej mąki.
    Im cięższa mąka tym dłuższe pieczenie. Dodajemy 10 min. okresy pieczenia w temp. 190°

    Jak upiec bułki?

    Pieczywo będzie tym bardziej białe im lżejsza będzie mąka. Warto poeksperymentować. Ja nie mam w tym zakresie żadnych doświadczeń. Sądzę jednak, że wówczas piekłbym bułki z mąki 450 – 550 używając drożdży suszonych dr Oetker zamiast zakwasu. Bułki powinny być pszenne bez udziału maki żytniej. Zaletą użycia drożdży piekarnianych jest skrócenie czasu rośnięcia ciasta do ok. 45 min.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *