Mąki chlebowe

Typy mąki pszennej z pszenicy zwyczajnej według PN-A-74022:2003

Typ Nazwa Zawartość popiołu Nazwy handlowe* Zastosowanie
450 tortowa do 0,50%   do produkcji lekkiego pieczywa, ciast biszkoptowych i
biszkoptowo-tłuszczowych
550 luksusowa 0,51%-0,58% Do wyrobu pierogów, makaronów, klusek, chleba tostowego, do
ciast drożdżowych
650 0,59%-0,69% mąka pszenna
mąka pszenna bułkowa
do wyrobu bułek i lekkiego chleba
750 chlebowa 0,70%-0,78% do wyrobu chleba i pizzy
1050 0,79%-1,20% mąka 1050 do wypieku chleba półrazowego, na ogół stosowana w
piekarniach
1400 sitkowa** 1,21%-1,60% do wypieku chleba, w tym wieloziarnistego w piekarniach
1850 graham*** 1,61%-2,00% do wypieku bułek graham i chleba graham oraz krakersów
2000 razowa, śruta chlebowa ponad 2% do wyrobów chlebów i makaronów razowych

* W handlu do nazw mąk produkowanych według normy mogą być
dodawane nazwy handlowe np. mąka pszenna mazowiecka typ 450

** Mąka sitkowa powstaje przez zmielenie całych ziaren, a
później odsianie większych fragmentów otrębów na specjalnych sitach

*** Normalna mąka razowa powstaje przez mielenie całego ziarna. Przy
produkcji mąki graham najpierw oddziela się otręby oraz
zarodek od bielma. Każdy z tych trzech składników jet oddzielnie
mielony. Następnie wszystkie składniki są z powrotem łączone.

Mąki pszenne typ 500 i 850 produkowane według norm zakładowych

Typ Nazwa Zastosowanie
500 poznańska do wyrobu klusek i makaronów, naleśników, ciast
smażonych i parzonych
wrocławska
i inne
850 mąka pszenna chlebowa do wyrobu bułek, chleba, pieczywa mieszanego

Mąka krupczatka – mąka pszenna typu 450 lub 500, nieco grubiej
mielona niż inne mąki (o zwiększonym ziarnie) – używana do wyrobu
ciasta kruchego i półkruchego oraz panierowania

Mąki pszenne z pszenicy orkisz produkowane według norm zakładowych

Typ Nazwa Zastosowanie
630 jasna Do wypieku ciast rosnących i jasnego pieczywa
1100 chlebowa do wypieku chleba półrazowego
2000 razowa do wypieku chleba razowego

Typy mąki żytniej według PN-A-74032:2002

Typ Nazwa Zawartość popiołu Nazwa handlowa Zastosowanie
500 do 0,58% do wyrobu lekkiego pieczywa
720 0,59%-0,78% mąka pytlowa* do wyrobu pieczywa żytniego i mieszanego
1150 0,79%-1,30% do wyrobu chleba w piekarniach
1400 1,31%-1,60% mąka sitkowa do wyrobu chleba półrazowego
2000 ponad 2% mąka razowa do wyrobu chleba razowego

*Mąka pytlowa – mąka kilkukrotnie mielona i przesiewana przez
pytel – specjalny jedwabny lub wełniany rękaw – w celu podziału mąki
na frakcje, z których te najmniej delikatne są odrzucane. Dziś rzadko
spotykana.

Mąki żytnie produkowane według norm zakładowych

Typ Nazwa Zastosowanie
580 mąka żytnia jasna do wypieku chleba
1850 mąka stargardzka
3000* mąka z pełnego ziarna

*Bardzo rzadko spotykana w handlu. Powstaje zawsze przy
mieleniu ziaren żyta bez oddzielania otrąb (np. przy samodzielnym
mieleniu ziarna)

Typy mąki z pszenicy twardej według PN-92/A-74021:2002

Typ lub nazwa Zawartość popiołu Zastosowanie
semolina do 0,91% Makarony
950 do 0,95%
1750 do 1,75%