Mąki chlebowe
Typy mąki pszennej z pszenicy zwyczajnej według PN-A-74022:2003
| Typ | Nazwa | Zawartość popiołu | Nazwy handlowe* | Zastosowanie |
|---|---|---|---|---|
| 450 | tortowa | do 0,50% | do produkcji lekkiego pieczywa, ciast biszkoptowych i biszkoptowo-tłuszczowych |
|
| 550 | luksusowa | 0,51%-0,58% | – | Do wyrobu pierogów, makaronów, klusek, chleba tostowego, do ciast drożdżowych |
| 650 | – | 0,59%-0,69% | mąka pszenna mąka pszenna bułkowa |
do wyrobu bułek i lekkiego chleba |
| 750 | chlebowa | 0,70%-0,78% | – | do wyrobu chleba i pizzy |
| 1050 | – | 0,79%-1,20% | mąka 1050 | do wypieku chleba półrazowego, na ogół stosowana w piekarniach |
| 1400 | sitkowa** | 1,21%-1,60% | – | do wypieku chleba, w tym wieloziarnistego w piekarniach |
| 1850 | graham*** | 1,61%-2,00% | – | do wypieku bułek graham i chleba graham oraz krakersów |
| 2000 | razowa, śruta chlebowa | ponad 2% | – | do wyrobów chlebów i makaronów razowych |
* W handlu do nazw mąk produkowanych według normy mogą być
dodawane nazwy handlowe np. mąka pszenna mazowiecka typ 450
** Mąka sitkowa powstaje przez zmielenie całych ziaren, a
później odsianie większych fragmentów otrębów na specjalnych sitach
*** Normalna mąka razowa powstaje przez mielenie całego ziarna. Przy
produkcji mąki graham najpierw oddziela się otręby oraz
zarodek od bielma. Każdy z tych trzech składników jet oddzielnie
mielony. Następnie wszystkie składniki są z powrotem łączone.
Mąki pszenne typ 500 i 850 produkowane według norm zakładowych
| Typ | Nazwa | Zastosowanie |
|---|---|---|
| 500 | poznańska | do wyrobu klusek i makaronów, naleśników, ciast smażonych i parzonych |
| wrocławska | ||
| i inne | ||
| 850 | mąka pszenna chlebowa | do wyrobu bułek, chleba, pieczywa mieszanego |
Mąka krupczatka – mąka pszenna typu 450 lub 500, nieco grubiej
mielona niż inne mąki (o zwiększonym ziarnie) – używana do wyrobu
ciasta kruchego i półkruchego oraz panierowania
Mąki pszenne z pszenicy orkisz produkowane według norm zakładowych
| Typ | Nazwa | Zastosowanie |
|---|---|---|
| 630 | jasna | Do wypieku ciast rosnących i jasnego pieczywa |
| 1100 | chlebowa | do wypieku chleba półrazowego |
| 2000 | razowa | do wypieku chleba razowego |
Typy mąki żytniej według PN-A-74032:2002
| Typ | Nazwa | Zawartość popiołu | Nazwa handlowa | Zastosowanie |
|---|---|---|---|---|
| 500 | – | do 0,58% | – | do wyrobu lekkiego pieczywa |
| 720 | – | 0,59%-0,78% | mąka pytlowa* | do wyrobu pieczywa żytniego i mieszanego |
| 1150 | – | 0,79%-1,30% | – | do wyrobu chleba w piekarniach |
| 1400 | – | 1,31%-1,60% | mąka sitkowa | do wyrobu chleba półrazowego |
| 2000 | – | ponad 2% | mąka razowa | do wyrobu chleba razowego |
*Mąka pytlowa – mąka kilkukrotnie mielona i przesiewana przez
pytel – specjalny jedwabny lub wełniany rękaw – w celu podziału mąki
na frakcje, z których te najmniej delikatne są odrzucane. Dziś rzadko
spotykana.
Mąki żytnie produkowane według norm zakładowych
| Typ | Nazwa | Zastosowanie |
|---|---|---|
| 580 | mąka żytnia jasna | do wypieku chleba |
| 1850 | mąka stargardzka | |
| 3000* | mąka z pełnego ziarna |
*Bardzo rzadko spotykana w handlu. Powstaje zawsze przy
mieleniu ziaren żyta bez oddzielania otrąb (np. przy samodzielnym
mieleniu ziarna)
Typy mąki z pszenicy twardej według PN-92/A-74021:2002
| Typ lub nazwa | Zawartość popiołu | Zastosowanie |
|---|---|---|
| semolina | do 0,91% | Makarony |
| 950 | do 0,95% | |
| 1750 | do 1,75% |