Wino z winogron (przepis współczesny)

Wino z winogron

Ikony na stronie: Anna Szpakowska

Składniki

Składniki na 20 l wina

• 10 kg winogron czerwonych
• drożdże winiarskie
• pożywka dla drożdży
• 4 kg cukru (im mniej cukru tym słabsze wino)
• 7 litrów wody

Sprzęt

• gąsior do fermentacji
• gąsior szklany do wina
• wężyk do dekantacji
• korek do gąsiora z rurką do fermentacji
• butelki z korkami
• wosk, stearyna lub lak do uszczelniania
• ewentualnie mikser, sokowirówka, maszynka do mięsa (czyli coś do rozdrabniania owoców)

1. Zdobycie owoców

Winogrona powinny być czerwone, gdyż łatwiej jest z nich zrobić wino. Ale możesz oczywiście użyć białych. Powinny pochodzić z winnicy, nie ze sklepu. Winogrona kupowane w sklepach są transportowane z dalekich krajów. Winogrona, żeby się nie psuły są pryskane fungicydami i innymi środkami chemicznymi, aby opóźnić gnicie i psucie się winogron. To powoduje, że naturalne drożdże – obecne na owocach – są niszczone. W winie rozwijają się nie takie gatunki drożdży jak powinny. Nawet jeśli doda się odpowiednie drożdże to i tak nie rozwijają się w roztworze prawidłowo i powstaje mnóstwo substancji ubocznych psujących smak i aromat wina. Zamiast fermentacji alkoholowej wcześnie wchodzi fermentacja octowa i wino kwaśnieje, etc.

Jak sama nazWa ‘wino’ mówi wina produkuje się z winogron, ale fermentacja alkoholowej można poddać niemal wszystko i uzyskać napój alkoholowy winopodobny.

2. Przygotowanie drożdży

Bez drożdży

Jeśli drożdże pochodzą z dobrej uprawy z pewnością mają na skórkach odpowiednie gatunki drożdży. W takim przypadku winogron nie myjemy. Wino w takim przypadku nie będzie miało więcej niż 10% alkoholu.

Drożdże ze sklepu

Jeśli chcemy mieć wino określonej marki albo nie chcemy ryzykować niepewnej fermentacji z drożdży, które są na owocach, wybieramy i kupujemy odpowiednie drożdże, które nam odpowiadają. Jeśli nie możesz się zdecydować wybierz jakiekolwiek drożdże, które są do czerwonego wina lub do białego (jeśli robisz białe wino).

Kupując drożdże zwróć uwagę na liczbę potrzebnych opakowań. Jedno opakowanie starcza na 5 – 25 l wina. W przypadku gąsiora 30 – 40 l użyj dwóch opakowań na 25 l wina. Niewielka nadwyżka drożdży nie ma znaczenia.

Drożdże przygotuj według przepisu na opakowaniu. Jeśli przepisu nie ma zajrzyj do jednego z przepisów poniżej.

Drożdże z pożywką

Wyparzamy butelkę 0.3 l. Napełniamy ją gorącą wodą do 3/4 objętości. Dodajemy 3 łyżeczki cukru. Studzimy do temperatury pokojowej. Dodajemy odrobinę pożywki dla drożdży (kupowana oddzielnie) i całą torebkę drożdży. Butelkę zakrywamy tamponem z waty i pozostawiamy w temperaturze 25 – 28°. Mieszamy 1 – 2 razy dziennie. Po 2- 4 dniach roztwór zacznie burzliwie fermentować. Poznajemy to po tym, że roztwór zaczyna się burzyć, bąbelkować, powstaje sporo piany. Drożdże są gotowe do dodania do moszczu z owoców.

Drodże bez pożywki

Drożdże nie wymagają wstępnego namnażania. Drożdże wsypuje się do 100 ml (pół szklanki) wody o temp. 35°C i odczekuje 20 min. Po tym czasie drożdże są gotowe do dodania do moszczu z owoców.

3. Przygotowanie pożywki

Dodajemy rozpuszczoną w 1/2 szklanki wody, przegotowanej i ostudzonej do temperatury pokojowej. Ilość pożywka powinna być dobrana do objętości wina. Gdy 10 g pożywki jest przeznaczone do 15 l wina, a robimy 25 l, to zwiększamy ilość pożywki do 17 g.

4. Przygotowanie syropu

Do dużego garnka emaliowanego lub ze stali nierdzewnej dodajemy część wody i wsypujemy część cukru. Wodę z cukrem zagotowujemy. Woda musi być przegotowana. Najlepsza jest woda z filtra osmotycznego, ale może też być woda z kranu.

5. Ostudzenie syropu

Roztwór zdejmujemy z ognia i zostawiamy do ostygnięcia do temperatury pokojowej.

6. Przygotowanie owoców

Owoce oczyszczamy z ogonków, szypułek i innych niejadalnych części, etc. i rozdrabniamy. W przypadku winogron można owoce przepuścić przez maszynkę do mięsa albo urządzenie do rozcierania pomidorów albo sokowirówkę. W warunkach produkcyjnych używa się prasy.

7. Przygotowanie moszczu winnego

Rozdrobione owoce z sokiem wrzucamy do naczynia do fermentacji. Dodajemy wszystkie składniki smakowe, których chcemy użyć. Dodajemy ostudzony syrop.

8. Dodanie drożdzy

Sprawdzamy temperaturę i gdy upewnimy się, że temperatura moszczu nie przekracza znacznie temperatury pokojowej dodajemy drożdże. Temperatura nie powinna przekraczać 30°C, gdyż drożdże mogą zginąć.

9. Dodanie pożywki

Dodajemy pożywkę do gąsiora

10. ‘Wybełtanie’ składników

Całość intensywnie mieszamy, aby wszystkie składniki zostały równomiernie rozprowadzone.

11. Zatkanie watą i odstawienie

Gąsior zatykamy solidnym zwitkiem waty. Wata musi przepuszczać gazy wytwarzające się w gąsiorze w wyniku fermentacji, ale nie przepuszczać zanieczyszczeń.

Gąsior odstawiamy do ciemnego i dość ciepłego pomieszczenia (20-24°C)

12. Zamknięcie korkiem z rurką

Po 3 – 4 dniach od rozpoczęcia fermentacji zaglądamy do gąsiora. Gdy proces fermentacji nie jest już zbyt burzliwy i poziom zaczynu w gąsiorze jest na bezpiecznej wysokości gąsior zatykamy korkiem z rurką fermentacyjną. Zapewnia to wydostawanie się gazów z gąsiora, a zapobiega przedostawaniu się bakterii z powietrza i powietrza do gąsiora.

Korek może być gumowy lub korkowy. Jeśli jest korkowy powinien być dodatkowo uszczelniony woskiem, stearyną lub lakiem, aby powietrze nie przedostawało się do środka.

Po ostygnięciu uszczelniacza nalewamy wody do rurki. Bulgotanie w rurce świadczy o szczelności uszczelnienia.

Najlepiej kupić gotowy korek z rurką.

13. Odstawienie na 6 – 9 tygodni.

Gąsior pozostawiamy na 6 – 9 tygodni w spokoju.

14.Dekantacja wina

Gdy częstotliwoć bulgotania w rurce spada do około 1 na 10 – 15 minut wino można zlać. Najlepszą opcją jest zlanie go do innego, nieco mniejszego gąsiora i zatkanie ponownie korkiem z rurką

15. Dojrzewanie

Wino odstawić na kilka miesięcy. Wino przechodzi proces tzw. cichej fermentacji. Wino nabiera smaku, traci niepotrzebne zapachy i klaruje się.

16. Butelkowanie

Zlać wino do butelek, zakorkować szczelnie i trzymać w chłodnym ciemnym miejscu.

17. Konsumpcja

Odczekać 100 lat lub mniej. Odkorkować, spróbować.

Czasopismo: Blog Zielonego Smoka

Artykuł: nr 79

Autor: Jacek Piechota

Data publikacji: 6 marca 2015